l’olivier: »l’arbre nourrissant de l’enfant » selon Sophocle

L’OLIVIER : « L’ARBRE NOURRISSANT DE L’ENFANT » selon Sophocle.

Nous arrivons en Grèce à la mi-novembre par la côte ouest. Sur notre chemin, Alexandroúpolis, Thessalonique, Kateríni, Vólos, Amfissa, Galaxidi, Patra au nord du Péloponnèse, Corinthe, Nafplio et enfin Drépano où nous nous posons au beau milieu des orangeraies et des oliveraies.

Impossible de passer sous silence ces 120 à 140 millions d’oliviers qui tapissent le paysage grecque. Il y a des grands, des petits, des jeunes et des vieux qui peuvent atteindre plus de 150 ans et plus. En Crète, l’un d’entre eux aurait plus de 2000 ans. Il faut dire que le climat méditerranéen doux et lumineux leur convient particulièrement.

Ils ont les pieds dans l’herbe ou dans la terre labourée, ou sont enracinés dans la caillasse. Leurs formes diffèrent en fonction du terrain et de leur exposition au vent et aux embruns. Ils peuvent être très élégants, harmonieux avec un feuillage vert foncé dessus et vert clair argenté dessous ou alors ressembler à des buissons épineux.

Il semble que la plupart d’entre eux s’efforce de ne pas trop grandir pour rendre la cueillette de leurs fruits plus facile.

Dans les champs, la disposition des rangées d’oliviers aux troncs noueux et parfois tortueux nous donne l’impression d’assister à une chorégraphie (cf. photo).

L’olivier cultivé a la chance d’avoir à ses pieds un système d’arrosage appréciable par temps de grande sècheresse. Il bénéficie aussi, contrairement à l’espèce sauvage, d’une taille entre février et avril, qui lui permet ainsi de produire raisonnablement 15 à 50 kg d’olives par récolte. Notons qu’il lui faut entre 1 à 7 ans avant d’assurer une production normale.

L’olive a une peau cireuse imperméable à l’eau et une pulpe riche en matière grasse. Elle est d’abord verte puis devient noire à maturité complète.

L’olive fraichement cueillie ne peut-être consommée sans être un peu apprêtée à cause de son goût amer.

Les olives vertes, ramassées entre les mois d’août et octobre, subissent un traitement pour éliminer leur amertume et les conserver : trempage pendant quelques heures dans une solution de soude à 2%, puis nettoyage à l’eau pure pendant plusieurs jours et enfin immersion pendant une dizaine de jours dans une saumure (eau + sel marin).

Les olives noires sont cueillies à maturité entre octobre et janvier, lavées à l’eau claire puis plongée dans une saumure à 10-12% de sel marin. Elles sont consommables après 6 à 8 semaines.

Depuis notre arrivée en Grèce, nous nous régalons d’olives de couleur aubergine et bien charnues…Notre consommation d’huile d’olive a aussi doublé. Au petit déjeuner, un filet d’une bonne huile vierge extra, douce et parfumée et d’une belle couleur jaune, sur une tartine de pain grillé (ou non) est un vrai régal que les plus fous peuvent enrichir d’une pointe d’ail.

Le choix de l’huile d’olive est important car chacune a un goût spécifique comme le bon vin, en fonction du climat, du terroir, de la variété, de la maturité du fruit, de la technique de fabrication…

L’huile vierge extra est du pus jus, extrait mécaniquement, sans transformation chimique. Les olives sont broyées pour en faire une pâte qui est pressée pour en extraire le jus. Ce jus est ensuite centrifugé pour séparer l’huile de l’eau. L’huile est mise en cuve pour décantation ou filtrée pour éliminer les dernières particules.

Avez-vous remarqué que l’huile d’olive vierge extra, extraite à froid, rancit moins vite que les autres huiles et conservent aussi mieux les phénols naturels (antioxydants) ?

Jane, la diététicienne qui nous a proposé récemment un menu sans viande, dit aussi que l’huile d’olive a bien d’autres atouts. Consommée froide dans les salades ou ajoutée sur les légumes cuits et les céréales dans l’assiette, elle conserve ses vitamines (vit. A et vit. E détruites au-delà de 40°C) bonnes pour la santé. Elle a également un effet cholagogue (facilite la digestion) et laxatif. Elle est aussi favorable dans la prévention des maladies cardio-vasculaires grâce à ses acides gras mono-insaturés. Autre avantage, elle peut être chauffée mais au-delà de 210°C elle se détériore.

Concernant les enfants, l’huile d’olive est bonne pour leur croissance osseuse, le développement de leur cerveau et de leur tissu nerveux.

Malgré toutes ses qualités, même si la tendance à la consommation est en hausse, l’huile d’olive ne représente pas plus de 2% du volume d’huiles végétales comestibles vendues. Elle est loin derrière l’huile de soja, de palme, de colza et de tournesol.

La Grèce est le 3^ème pays producteur après l’Espagne et l’Italie mais serait le plus grand exportateur d’huile vierge extra. Près de 80% de la production provient du Péloponnèse, de la Crète et des iles Ioniennes. La Grèce est aussi le plus grand consommateur d’huile d’olive du monde avec une consommation moyenne par habitant et par an d’environ 25kg.

L’oléiculture en Grèce remonte à environ 4000 ans. L’olivier et l’huile ont un rôle important dans l’antiquité. Cet arbre symbolise la force, la victoire, la sagesse et la fidélité, l’immortalité, l’espérance, la richesse et l’abondance :

• Les héros des J.O. antiques sont récompensés par des branches d’olivier et des jarres d’huile d’olive.

• Dans l’Odyssée d’Homère, Ulysse crève l’œil du cyclope avec un pieu taillé dans un olivier.

• La colombe lâchée par Noé après le déluge revient avec une branche d’olivier.

• Sur le drapeau de l’ONU, la couronne de rameaux d’olivier, symbolise la paix.